Germanica Coquina: Vom Kraut bis zur Knolle

Die vielen Gesichter der deutschen Küche

Deutschland – Land der Dichter und Denker, heißt es. Land der Sicherheitssysteme und Automotoren. Deutschland war Fußballweltmeister, Papst und Rettungsschirm-Aufspanner. Und Meisterkoch? Seltsamerweise – nein, diesen Titel hat sich die Nation noch nicht gesichert. Zumindest nicht offiziell. Dabei kürte der Michelin-Führer allein 2013 über 250 Restaurants in Deutschland mit einem oder sogar mehreren Sternen; weltweit die zweitmeisten nach Frankreich. Wieso also assoziiert man mit der deutschen Küche noch immer Eisbein und Kartoffelsalat? Was ist die deutsche Küche überhaupt? In unserer Reihe Germanica Coquina suchen wir nach Antworten.

Dagegen ist (k)ein Kraut gewachsen

Fragt man einen Amerikaner nach deutscher Esskultur, bekommt man gerne sofort Sauerkraut zu hören. Grundlos? Nicht wirklich. Schlimm genug, dass die Deutschen im Zweiten Weltkrieg von Engländern und Amerikanern verächtlich als The Krauts bezeichnet wurden, datiert der Mythos des Sauerkraut liebenden Deutschen in Wahrheit aber viel weiter zurück, und zwar bis ins 18. Jahrhundert:

Deutsche Seefahrer führten auf ihren Schiffen den konservierten Weiß- oder Spitzkohl als Proviant – und als probates Mittel gegen Skorbut, der wohl häufigsten Seefahrerkrankheit der Alten Welt, die aufgrund einseitiger, zumeist zu fleischlastiger Ernährung ganze Schiffsbesatzungen auslöschte. Sauerkraut galt – damals wie heute – als lange haltbar (dank der Milchsäure-Konservierung, die schon im antiken Griechenland und im Römischen Reich ihre Anwendung fand), und half neben einigen anderen Lebensmitteln mysteriöser Weise ausgesprochen gut gegen die Mangelerkrankung. Heute weiß man, dass Sauerkraut über reichlich Vitamin C verfügt (neben Vitamin A und B sowie vielen Mineralstoffen) – und Vitamin C ist schließlich eine echte Wunderwaffe bei der Skorbut-Prävention.

Die Engländer übrigens, ihrerseits Marine- und Kolonialmacht, führten auf ihren Schiffen lieber frischgepressten Zitronensaft, und witzelten zitrusfrisch über ihre Konkurrenz, The Krauts.

Vom Kartoffelfürsten oder: Wie der Alte Fritz sein Volk zum Glück gezwungen hat

Teilweise boten die Deutschen sogar noch mehr Angriffsfläche für Clichés. Fragt man nämlich weiter östlich, in Polen und Russland, nach der Deutschen Lieblingsspeise, dann kommen Kartoffeln. Darin: mehr als ein Körnchen Häme. Kartoffeln werden hier in der Regel mit Trägheit und Schwerfälligkeit assoziiert. Dabei ist die Wunderknolle – ebenso wenig wie das Sauerkraut – per se nicht die schlechteste Leibspeise eines Volkes.

Die Geschichte der Kartoffel ist eine Geschichte voller Eroberungen, Verrat und Revolutionen. Über die fernen Hochebenen Kolumbiens und Perus, wo die Knollen seit Generationen angebaut und kultiviert worden waren, reisten die Kartoffeln in den Taschen der spanischen Konquistadoren über die Kanaren nach Spanien und von dort nach ganz Europa. Eine ziemlich lange Strecke also – und noch lange nicht das Ende der Geschichte. In Europa angekommen, nahmen sich Botaniker, Mönche und Nonnen behutsam der Pflanzen an, Liebhaber handelten sie als exotische Raritäten. In Frankreich trug Königin Marie-Antoinette auf Bällen sogar einen Kranz feiner Kartoffelblüten im kunstvoll toupierten Haar. Kartoffeln? Très chic! Sicher. Der Königin Frankreichs allerdings absolut kein Glücksbringer. Sie wurde hingerichtet. Ganz im Gegensatz zum Alten Fritz.

Der Preußenkönig Friedrich II., der Repräsentant des aufgeklärten Absolutismus und erster Diener des Staates, hatte gewissermaßen ein besonderes Faible für die südamerikanische Reiseknolle. 1746, im Jahr einer großen Hungersnot in Pommern – einer der preußischen Provinzen im Nordosten Deutschlands –, erließ Friedrich der Große den ersten von insgesamt 15 sogenannter Kartoffelbefehle. Der Grund dafür war durchaus fatal: Sein Volk hungerte. Und das nicht zum ersten Mal. Schon seit dem verheerenden Dreißigjährigen Krieg (1618 bis 1648) litten die Fürsten- und Herzogtümer des Heiligen Römischen Reiches der Deutschen Nation immer wieder empfindlich unter ausfallenden Ernten und bäuerlichen Nutzungszwistigkeiten. Und Friedrich sah die Lösung direkt vor der preußischen Nase.

Ein Schritt vor und zwei zurück

Schon seit Beginn des 17. Jahrhunderts pflanzte man auf der kargen Insel Irland Kartoffeln an. Recht erfolgreich, wohl gemerkt. Und das auf schlechtem bisweilen steinigem Boden und sogar in steilen Hanglagen. Der Vorteil: Weder wilde Tiere noch das eigene Vieh hatten großes Interesse an den Kartoffelpflanzen, und die Ernte war ebenso wenig beschwerlich wie die häusliche Zubereitung. Immerhin musste man die Knollen weder dreschen noch mahlen. Die bescheidenen Feuer, die einem Haus und Hof wärmten, bekamen schließlich jede Kartoffel gar – und davon gab es zur Abwechslung wirklich genug. Als englische Kolonie exportierte Irland zwar regelmäßig Vieh und Getreide ins Mutterland. Die Kartoffeln gehörten aber nicht dazu.

“Wo nur ein leerer Platz zu finden ist, soll die Kartoffel angebaut werden, da diese Frucht nicht allein sehr nützlich zu gebrauchen, sondern auch dergestalt ergiebig ist, daß die darauf verwendete Mühe sehr gut belohnt wird.” – Friedrich der Große, 5. April 1757.

Wir wissen nicht, ob sich Friedrich II. von dieser Tatsache inspirieren ließ oder ob er ganz einfach so das Potential der Kartoffel erkannte. Tatsache ist, dass sein Volk nicht gerade progressiv veranlagt war. Die preußische Bevölkerung sträubte sich vehement Kartoffeln anzupflanzen, sie galten als giftig, ekelerregend, kurzum: Gewächse des Teufels. Friedrich entsandte daher nicht nur seine Pastoren, die sogenannten Knollenprediger, die unverbindlich über die Pflanzen informierten und zum Anbau rieten. Er ließ außerdem Tabellen von seiner Verwaltung anfertigen, die genauestens über Erfolg und Misserfolg der Gesetzesumsetzung Bescheid gaben. Dieser bürokratische Schachzug zeitigte durchaus Erfolg. Es dauerte nur eine Weile.

Waren Kartoffeln also die Speise des Neuen Goldenen Zeitalters? Leider nicht, nein. Zumindest nicht in Irland. Dort wurde die Kartoffel nämlich zur einzigen Nahrungsquelle und monokulturell angebaut. So sorgten nicht nur schlechte Ernten zum rapiden Anstieg von Getreide- und Brotpreisen, die ein Großteil der irischen Bevölkerung nicht aufbringen konnte. Mit Einschleppen der amerikanischen Kartoffelfäule und dem damit verbundenen Totalausfall der Ernten am Anfang des 19. Jahrhunderts brach zudem eine Hungersnot ungeahnten Ausmaßes aus – The Great Famine, die etwa eine Million Menschen tötete und circa zwei Millionen Iren zur Auswanderung zwang.

Was uns die(se) Geschichte lehrt

Man will es kaum glauben, aber Kartoffel und Sauerkraut haben nachhaltig den Lauf der Welt geprägt. Und die deutsche Küche? Nun. Die auch. Während man heutzutage noch sehr traditionell Sauerkraut gerade im Winter zu deftigen Fleischgerichten reicht, ist die Kartoffel ein echter Allrounder und als Beilage nicht mehr aus der deutschen Nationalküche wegzudenken. Ob als Salz- oder Pellkartoffeln, als Knödel, Pommes frites, Puffer oder Kroketten, gebraten, püriert oder als Suppe – die Variationen und Rezepte sind fantasievoll und breitgefächert. Die Deutschen lieben einfach ihr Adoptivgemüse.

Bestätigt sich darin aber das Cliché des Kartoffel-Krauts-Deutschen? Vermutlich. Ist das schlimm? Nicht im Geringsten. Diese zwei Zutaten haben es immerhin ganz schön in sich – historisch, geschmacklich und erst recht von den Inhaltstoffen her; sie fügen sich nahtlos ein in die lange Reihe unzähliger ausgezeichneter Gerichte und kulinarischer Anekdoten, die eine Kultur erst so richtig bunt und reichhaltig machen – und natürlich ziemlich lecker. Na, wenn das keine Ehre ist.