Skandinavische Delikatessen: Von sauren Heringen, süssem Brot und Taco Quiche

Sternekoch Magnus Nilsson hat ein Buch über die nordische Ess-Kultur geschrieben

Berlin, Soho House – dem zur Zeit wohl angesagtesten Private Member Club für Künstler, Medienleute und andere Kreative in der Hauptstadt. Zwischen rauen Betonwänden und sichtbaren Rohrleitungen stellt der schwedische Starkoch Magnus Nilsson sein neues Kochbuch vor. Nordic – Das Kochbuch heißt der 767 Seiten starke Wälzer, der so dick und schwer ist, dass man jemanden – hätte man die Absicht – ernsthaft damit verletzen könnte. Das Publikum an diesem Abend: jung, lässig, stylish. Die Frauen tragen teure Turnschuhe und große Brillen, Mann trägt Bart. Magnus Nilsson hingegen gibt sich mit (obligatorischem Bart), schwarzem T-Shirt und beerenfarbener kurzer Hose betont lässig. Und eines fällt auch sofort auf: In echt wirkt der viel beschäftigte Sternekoch und Betreiber des ausgezeichneten Restaurants Fäviken viel jünger als auf den meisten seiner Fotos.

Magnus Nilssons Abriss über die nordische Kulturgeschichte des Essens

Das Buch, das Magnus Nilsson geschrieben hat, ist mehr als nur ein Kochbuch mit einer Sammlung von knapp 760 Rezepten. Es ist auch eine Kulturgeschichte skandinavischer Esskultur. Dabei habe er, so schreibt Nilsson im Vorwort, zunächst gar keine Lust gehabt dieses Buch zu schreiben. Als seine Verlegerin mit der zugegeben doch etwas verrückten Idee, ein Kochbuch über die gesamte Küche der nordischen Länder zu schreiben, auf ihn zukam, hielt Nilsson das Projekt schlichtweg für wenig sinnvoll und auch nicht realisierbar. Seiner Meinung nach könne man nicht alle Skandinavier in einen Topf werfen – erst recht nicht kulinarisch. Im Norden identifiziert man sich stattdessen eher mit der Region oder dem Land, aus dem man stammt aber nicht mit der künstlich erschaffenen geografischen Region, die von Dänemark über Schweden bis hin nach Island und sogar Grönland reiche. Logisch, dass dementsprechend unterschiedlich auch Ernährung und Rezepte der jeweiligen Bewohner sind.

Doch Magnus Nilsson hat ziemlich schnell seine anfängliche Meinung geändert und sich schließlich auf den Weg gemacht und dabei festgestellt, dass sich die einzelnen skandinavischen Kulturen weit ähnlicher sind, als vermutet. Zwei Jahre lang reiste er für das Buch durch Dänemark, Schweden, Norwegen und die übrigen Länder, die sonst noch zum nordischen Territorium gerechnet werden, um nach traditionellen Rezepten zu suchen, vergessene Gerichte wiederzuentdecken, in fremden Küchen zu essen, mit alten Damen zu kochen und ihre Rezeptbücher abzufotografieren. Herausgekommen ist dabei ein Abriss über die alltäglichen Essgewohnheiten der Bewohner der nordischen Länder. Und eine Rezeptsammlung eines bisher noch nie da gewesenen Ausmaßes.

Vom Jagen und Sammeln

Akribisch listet Magnus Nilsson in dem Buch einerseits viele traditionelle Gerichte auf und gibt andererseits auch einen Einblick, wie sich Rezepte im Laufe der Zeit verändert haben oder ganz neue Kreationen entstanden sind. Beeindruckendes Beispiel ist dabei die Taco Quiche aus Schweden – ein herzhafter Kuchen mit Hackfleisch und einer Taco-Gewürzmischung. Auf den ersten Blick nicht gerade ein typisch urschwedisches Essen. Doch sehen das die Schweden mittlerweile selbst ganz anders. Mitte der 80er Jahre kamen die mexikanischen Tacos durch Gewürzhändler ins Land, um dann eine geschmackliche Transformation durchzumachen. Man passte das Rezept einfach den heimischen Zutaten und somit dem schwedischen Gaumen an. Heute gehört die Quiche zu den beliebtesten Gerichten des Landes mit allein 175.000 Tausend Google-Treffern in Schweden, und ist damit ebenso typisch schwedisch wie der Klassiker Hackbällchen mit Preiselbeeren.

Wer sich auf die Spuren der nordischen Esskultur machen möchte, vielleicht selbst einmal Knäckebrot backen oder den fermentierten Hering (Surströmming) zubereiten möchte (man halte sich beim Verzehr dann jedoch punktgenau an die detaillierte Gebrauchsanweisung Nilssons, wie man diesen Fisch gefahrenlos verspeisen kann), findet in dem Buch neben den Rezepten auch kleine Anekdoten zu vielen Rezepten, zahlreiches geschichtliches Hintergrundwissen und wertvolle Zubereitungstipps aus dem umfangreichen Fachwissen eines Sternekochs.

Nordic – Das Kochbuch von Magnus Nilsson, Phaidon by Edel, 1. Auflage, 39,95 €.Erschienen am 12.09.2016.